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L'Atelier du Cuisinier par la Paimpolaise
Fabrication artisanale de produits haut-de-gamme
Jeudi 23 juin 2011 4 23 /06 /Juin /2011 17:46 Ouest France 23 juin : L'Atelier du Cuisinier
Le succès de L'Atelier du Cuisinier, à lire dans Ouest France,





Ses rillettes haut de gamme font un malheur

Yann Trébaol, créateur de La Paimpolaise conserverie, fabrique des produits haut de gamme à base de poissons et de coquillages.© Ouest-France


Les entreprises de la région.
Yann Trébaol a créé La Paimpolaise conserverie en 2007. Aujourd'hui,avec ses tartinables à base de poissons et de coquillages, il sera l'un des lauréats nationaux Stars et métiers.

Portrait


Un large sourire éclaire son visage. Yann Trébaol peut être ravi. Sa petite entreprise de conserverie est en pleine forme. Son chiffre d'affaires (1 million d'euros) a encore fait un bond de 18 % cette année. Et le succès n'est pas prêt de s'arrêter, avec la remise des prix nationaux « Stars et métiers » en décembre à Paris.

Son aventure commence en 2003. Après avoir travaillé comme cuisinier, tenu un restaurant à Cholet, Yann Trébaol décide de changer de cap, direction Paimpol. « Avec mon savoir-faire, mes compétences en matière de restauration, je pouvais imaginer un autre avenir. J'avais déjà en tête un projet d'atelier expérimental. »

Son petit atelier naît début 2003. Jusqu'en 2007, il tâtonne, teste différents produits, plats cuisinés, soupes, pâtés, chocolats, biscuits. En parallèle, il poursuit son activité de traiteur.

Tartinables de la mer

« Nous avions créé des rillettes de poisson dont nous avions de bons retours. En 2007, j'ai décidé de développer l'entreprise à travers ces tartinables de la mer », poursuit Yann Trébaol. Car attention, ce ne sont pas de simples rillettes. « Nous les cuisinons comme de véritables plats cuisinés qui sont ensuite mis en verrine. C'est 100 % naturel et pour le plaisir ! » 95 % des matières premières sont issues de la pêche bretonne.

Noix de Saint-Jacques aux éclats de cèpes, crabe dormeur persillé aux herbes de mer, langoustines aux brisures de truffes... Vingt-cinq recettes différentes sont aujourd'hui fabriquées à La Paimpolaise conserverie. Chaque année, de nouvelles tartinables complètent la collection. « J'essaie de créer des recettes originales et d'exploiter les produits des fonds marins. » Aujourd'hui, ses tartinables sont disponibles dans 500 points de vente, épiceries fines, caves à vin, « pas en grandes surfaces ». Dans toute la France et à l'étranger.

Soupes, tapas, sauces

Yann Trébaol ne compte pas s'arrêter en si bon chemin. Il a encore des projets plein la tête. Début 2012, une nouvelle structure de production ouvrira ses portes à Paimpol. Et d'autres produits vont venir rejoindre ses tartinables. « Nous allons développer des soupes de poissons, des tapas, des sauces. » Toujours en produits haut de gamme et à base de poissons et crustacés. « Rendez-vous compte, il y a encore un an et demi, on remplissait les verrines à la louche, on les capsulait à la main ! Il y a trois ans, on collait même les étiquettes ! »

Désormais, dix salariés travaillent dans l'entreprise. De prochaines embauches devraient suivre, « mais je veux qu'on reste des artisans tout en ayant un développement durable et maîtrisé ».



Erika PENOT. Ouest-France
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